L’arte della panificazione è antica e complessa. Richiede pazienza, impegno e anche sacrificio. Il fornaio, come un alchimista, trasforma gli ingredienti, le farine, gli impasti in pane, pasta o dolci. Oggi abbiamo intervistato Davide Cupioli, presidente del Consorzio Panificatori Confartigianato di Rimini. Il Panificio Cupioli inoltre è uno dei forni storici della città.
Continuate a leggere, per scoprire cosa ci ha raccontato.
Com’è nato Panificio Cupioli?
Alla fine della Seconda Guerra Mondiale Arsildo Cupioli, grazie al mestiere del fornaio riesce a tornare sano e salvo dalla Russia. A quei tempi era nelle retrovie del vettovagliamento. Così una volta tornato a Rimini, insieme a suo fratello minore, Giorgio, apre il primo negozio di Via Garibaldi.
Come tanti ragazzi di quell’epoca, avevano solo tanta miseria, volontà di lavorare e, soprattutto di lasciarsi alle spalle gli orrori della guerra.
La lavorazione del pane subisce un processo lento che comprende metodologie antiche tra cui le bighe. Di cosa si tratta?
Le metodologie di lavoro per la preparazione del pane sono fondamentalmente due: diretta e indiretta. Con la “diretta” è necessario impastare gli ingredienti, far lievitare e cuocere il prodotto in tempi abbastanza ridotti. Il pane, ottenuto con questo processo risulta pesante, poco digeribile, e si conserva poco, e male, nel tempo.
“Indiretta” invece significa preparare un impasto nelle 15/20 ore precedenti all’esecuzione e utilizzare questa pasta come base di partenza. Vengono quindi inseriti gli ingredienti finali, poi si fa lievitare e cuocere. Questo è il nostro metodo di preparazione. Il risultato è migliore. Il pane è leggero, ha più sapore ed è più digeribile. Inoltre si conserva per più tempo. Ma occorre essere dei professionisti per gestire questa lavorazione.
Il fornaio ha ritmi di lavoro differenti rispetto ad altri mestieri. Come si svolge una giornata lavorativa?
Nel mio caso specifico la giornata comincia tra le due e le tre di notte, a seconda del giorno della settimana, e va avanti fino alle 7.00. Partecipo alla preparazione del pane poi alle 7 rinfresco il lievito e, dalle 11 alle 12, preparo dolci, biscotti lievitati o salati.
Alle 12.00 rinfresco ancora il lievito madre poi alle 2, se non ci sono impegni mi riposo due orette. Poi, prima di sera, rinfresco nuovamente il lievito madre per la notte.
Un mestiere che in tempi passati permetteva di sopravvivere alla fame e alle difficoltà della guerra, oggi è dato per scontato e sottovalutato. Anche per la diffusione della produzione industriale. Cosa è necessario fare per trasmettere alle persone il valore di una professione che è sempre meno diffusa?
Negli ultimi 30 anni la famiglia e completamente cambiata. Le mamme non si occupano più solo dei bambini e della casa, gli orari di lavoro sono mutati quindi il pranzo è quasi sparito. Le persone si riuniscono prevalentemente la sera. Contemporaneamente la prepotente e veloce ascesa delle grosse catene distributive ha dato alle madri la possibilità di andare in un posto solo, senza dover più andare in più negozi. Quindi il risultato è che oggi il supermercato è il nuovo punto di riferimento.
L’onda lunga del benessere del miracolo economico del dopoguerra ha fatto si che gli italiani studiassero tutti, provocando una progressiva crisi dell’artigianato.
Praticamente nessuno più voleva dedicarsi ai lavori manuali. In questo contesto i panifici sopravvissuti oggi sono molto pochi. L’attuale crisi, devo essere sincero, ha fatto ricordare alle persone che esiste anche questo mestiere.
Oggigiorno esistono diverse tipologie di pane che si distinguono per l’utilizzo di farine pregiate o per l’aggiunta di altri ingredienti. In realtà, la ricetta originale quali componenti comprende?
Gli ingredienti base sono farina acqua sale lievito di birra lievito madre e condimento. Poi il marketing, la noia e le nuove esigenze del consumatore hanno permesso la diffusione di un infinità di farine. Quelle di tipologia 1 e 2 sono altamente digeribili, così come le integrali. Le macinate a pietra sono sicuramente più gustose. Il farro, il kamut o la soia hanno proteine e quindi glutine differente rispetto al frumento, per chi è intollerante.
Non solo pane, ma anche pasticceria e pasta fresca. Cosa rende speciali i prodotti di Panificio Cupioli?
Per far sopravvivere un panificio a questo mutamento socio-culturale, ci siamo dovuti ampliare ad altri settori, come la pasticceria, la pizzeria o la pasta fresca. Inoltre realizziamo anche prodotti per la caffetteria e la pausa pranzo. Ciascuno dei nostri panifici, a seconda delle sue caratteristiche, ha lavorato diversamente per ampliare la propria offerta.
Dal 1950 abbiamo sempre lavorato con passione utilizzato materie prime di qualità e metodologie moderne, che non tradissero il sapore artigianale.
Cerchiamo di accontentare i nostri clienti in ogni loro richiesta perché ci teniamo, li curiamo e li coccoliamo.
Il pane, la spianata, la pasticceria da forno, i lievitati e negli ultimi anni la pasta fresca. Quello che produciamo è il nostro orgoglio. Penso che questa filosofia sia stata sempre percepita dai riminesi che ci hanno premiato con la loro fedeltà. Io devo ringraziare soprattutto loro se abbiamo avuto seguito e prosperità, in tutti questi anni.
Esistono anche i piatti pronti, per chi non sa cucinare o non ne ha il tempo. Qual è quello più apprezzato?
Abbiamo lasagne verdi e alle verdure, nidi di rondine e cannelloni. E in estate tre paste fredde con condimenti sfiziosi. E per chi vuole, possiamo anche cuocerle.
Per essere fornai non basta imparare il mestiere e avere una buona manualità. Quanto influisce la fantasia e la creatività nel tuo lavoro?
Per essere un bravo fornaio soprattutto ci vuole passione, amore, per questo lavoro, che è fatto anche di sacrificio, altrimenti non si dura per una vita. Quello che ho capito personalmente è che bisogna sempre mantenere vivo l’entusiasmo, altrimenti si cade nell’abitudine e nella ripetitività. Quindi sempre nuove sfide.
Quale percorso consigli a chi vuole intraprendere questa professione?
Ci sono numerose strutture che fanno corsi a pagamento per due o tre giorni, ma la principale palestra di allenamento per chiunque voglia intraprendere questa carriera è il panificio.
Consigliaci la merenda ideale.
Risponderò a questa domanda in qualità di presidente di categoria. Innanzitutto non esiste una merenda ideale, ciascuno ha la sua. Però posso garantire che esistono tanti panifici che preparano con passione ogni notte prodotti freschi e genuini, privi di sostanze, additivi, conservanti o miglioratori. Quindi invito le persone a rivalutare il panificio.
