Cosa vuol dire allevamento sostenibile? L’abbiamo chiesto a Lucio Zavatta, dell’azienda agricola “I Fondi” , che da anni alleva Mora Romagnola secondo alcuni principi etici nel pieno rispetto del territorio.
Per chi non lo sapesse, la Mora Romagnola ha rischiato anche l’estinzione. Prima della Seconda Guerra Mondiale era una razza molto popolare tra gli allevatori del forlivese e del faentino, ma la crescente domanda di cibo iniziò a favorire la diffusione del classico maiale rosa, il large white, più adatto all’allevamento intensivo. La Mora Romagnola infatti ha bisogno di un paio d’anni per maturare ed essere macellata, ed è poco prolifica. Così venne progressivamente abbandonata oppure incrociata per ottenere alcune razze con caratteristiche più simili al large white.
Ci sono però allevatori, come Lucio Zavatta, che hanno deciso di contribuire alla conservazione di questa razza. Noi l’abbiamo incontrato per chiedergli di raccontarci qualcosa in più.
Quando nasce la storia dei Fondi?
L’azienda agricola “i Fondi” nasce alla fine del 2011 dall’esigenza di creare una filiera produttiva di qualità che tenesse conto del benessere animale, della storia e della tradizione contadina. Oltre che del territorio, ovviamente.
Rispetto dell’ambiente e benessere degli animali. Come funziona l’allevamento sostenibile?
Nel nostro caso si può benissimo parlare di allevamento sostenibile perché è di tipo estensivo e non intensivo: i nostri animali sono allevati (secondo disciplinare slow-food) all’aperto. Hanno a disposizione pascoli e ampie superfici, dove si possono cibare di tutto ciò che trovano in natura. La superficie a loro disposizione per il “pascolamento” e di gran lunga superiore alla superficie prevista dalle linee guida per l’allevamento dei suini allo stato brado dell’Emilia Romagna. Si parla quindi di basso impatto ambientale ma soprattutto di recupero di certe aree di alta collina che altrimenti sarebbero state abbandonate a se stesse, data la loro difficoltà di coltivarle.
La vostra produzione vanta diversi tipi di carni tra fresche e stagionate. Come avviene la lavorazione?
La lavorazione delle carni è di tipo artigianale, ci avvaliamo però di moderne biotecnologie per la stagionatura.
Come si svolge la giornata tipo di chi alleva Mora Romagnola?
Per quanto riguarda la stalla, ogni giorno dell’anno gli animali vanno nutriti puliti e accuditi. Seguiamo un programma di lavoro per quanto concerne la lavorazione delle carni. Trasformiamo ogni 21 giorni 5 o 6 suini, ma il controllo della stagionatura dei prodotti è quotidiano.
Qual è il prodotto di punta del vostro lavoro?
Senza dubbio, il salame. Destiniamo a questo prodotto i tagli più nobili, stagionandoli molto lentamente per conferire loro profumi e aromi che altrimenti non risalterebbero. Non a caso, nel 2013 e nel 2014, il nostro salame ha vinto il primo premio come miglior salame di mora romagnola.
Per voi è molto importante il rapporto con il territorio e la cultura locale. Non a caso siete presidio Slow Food. Come è possibile comunicare correttamente al consumatore la differenza tra voi e un’azienda tradizionale, visto che spesso vengono utilizzati termini impropri, come biologico e sostenibile?
Non è facile, sopratutto in questi tempi di crisi, riuscire a sensibilizzare i clienti con le sole parole. Cerchiamo sempre di invitarli a vedere con i propri occhi la nostra realtà produttiva perché non abbiamo nessun segreto in merito.
Cosa non va nel nostro modo di alimentarci? Mangiare bene è un lusso?
Non credo che mangiar bene sia un lusso anche se prezzi dei miei prodotti sono due, tre, anche quattro volte superiori a quelli della grande distribuzione. Io cerco di fare della Qualità, non numeri!
Ora faccio un esempio stupido: i prezzi della grande distribuzione permettono di “mangiar salame” tutti i giorni. Mangiar salame tutti i giorni non fa bene alla salute per tanti motivi. Io dico che, come in tutte le cose, ci vuole moderazione per cui sostengo che sia meglio spendere qualcosa in più ogni tanto per un prodotto di qualità piuttosto che affogarsi di robaccia ogni giorno o quasi.
Quali sono le difficoltà e gli ostacoli che avete riscontrato, aprendo la vostra azienda?
Gli ostacoli ci sono tutti i giorni: burocrazia, meteo, crisi economica, lavoro pesante. Se non credessi così tanto nel mio lavoro non andrei avanti.
Bravo! Condivido totalmente. Mangiare troppo e male è insostenibile per il nostro corpo, per la nostra società e per l’ambiente. Soprattutto quando si parla di proteine animali!
La carne un tempo si chiamava companatico… Poca ma BUONA!