Il nonno di Matteo, Giovanni, nel 1959 acquistò un podere e decise di fondare l’azienda Zavoli. Da lui partì l’allevamento di bovini per rifornire la macelleria famigliare con carni di produzione propria. L’attenzione per la qualità e i prodotti genuini li ha sempre accompagnati fin dagli albori.
Come si svolge una giornata nella vostra azienda agricola?
Le nostre giornate si dividono tra lavori ordinari e straordinari. Ogni giorno nascono e crescono problemi che vengano poi risolti nei migliori dei modi.
C’è chi si occupa della stalla, ed impegna la mansione di allevatore, chi dei campi, chi del laboratorio, con mansione di norcino e venditore dei nostri prodotti nell’apposito PuntoVendita.
Ci si occupa di accoglienza per gruppi di famiglie o più persone, con l’ambizione di far conoscere la nostra realtà, la nostra passione, ma soprattutto facendo degustare quello che sappiamo fare meglio: i nostri prodotti.
Ogni professione ha le sue difficoltà. Quali sono le vostre?
Sono davvero molteplici. L’allevatore, ad esempio, si trova il più delle volte davanti a situazioni davvero catastrofiche di tipo tecnico, la missione di salvare la Biodiversità della razza Mora Romagnola e la difficoltà di salvare i suinetti molto deboli a causa dell’elevata consanguineità. L’agricoltura è suscettibile ai fenomeni meteorologici, quindi dobbiamo essere bravi a diversificare la produzione e ad accettare ciò che la natura ci regala.
Il norcino può trovarsi a non avere il quantitativo dei prodotti richiesti dall’acquirente, od a trovarsi un arretrato di lavorazione carni. Capacità di creare ricette nuove ed alternative.
Oggi per un’azienda, i problemi davvero sofisticati e complessi sono i controlli, la burocrazia, il cambiamento e le esigenze legislative. Affinché tutto sia svolto secondo leggi stabilite occorre avere tempo a disposizione, che invece il più delle volte risulta tiranno. Ultimo problema, in ordine di importanza, è la riscossione.
La vostra attività vanta anni di esperienza nel settore agricolo. Come è nata la vostra azienda?
La nostra azienda si estende sulle prime colline dell’entroterra romagnolo, a soli 10 km dal mare di
Cattolica, in una bellissima zona panoramica. La prima persona ad innamorarsi di questa terra fu
nostro nonno Giovanni, che acquistò il podere. L’azienda fu portata avanti da nostro padre, Fausto Zavoli, che anche se giovane era intento ad imparare il mestiere di allevatore e macellaio. La passione per questo lavoro ci è stata tramandata e trasmessa, migliorandola e rendendola più strategica, grazie alla cultura personale acquisita negli anni.
In particolare ci piaceva l’idea di potere offrire una linea di salumi artigianali per chi volesse proporre qualche cosa di diverso e particolare, per distinguersi dal comune. Per questo, nel 2003, dopo aver ottenuto la certificazione per la lavorazione delle carni nel laboratorio aziendale, abbiamo incominciato a produrre salumi in due diverse linee: Rustichello Romagnolo e la linea Mora Romagnola che ci ha appassionati da subito per la sua storia difficile ma coinvolgente.
Il nostro desiderio è quello di farci conoscere ed è quello di realizzare prodotti destinati a divenire unici e inconfondibili che possano suscitare emozioni.
Consigliateci uno dei vostri prodotti migliori.
Considerato il fatto che la Mora Romagnola è il nostro suino per eccellenza, noi proporremmo
il Prosciutto ed il Lonzino di Mora. Questi salumi si diversificano da tutti gli altri per la particolare genetica di questo suino: il grasso presente in quantità elevate con una composizione chimica ricca di acidi grassi polinsaturi gli permette di “sciogliersi in bocca” e il magro, caratterizzato da una buona marezzatura di colore rosso scuro, ricco di sapori forti e decisi.
Uno dei fattori più importanti durante il processo di produzione è l’allevamento dei vostri animali. Quanto incide questo aspetto nel prodotto?
Per ottenere prodotti pregiati, è necessario curare l’alimentazione ed il benessere dell’animale molto scrupolosamente, ecco perché abbiamo creato un ciclo chiuso aziendale, che inizia con la coltivazione di cereali e foraggio concimato soltanto con sostanze organiche, prosegue con la crescita sana e naturale degli animali, che poi vengono sezionati e trasformati per la vendita diretta.
Non esiste comunque una fase più importante delle altre, all’interno del ciclo di produzione, ma il nostro allevamento è il punto di partenza per raggiungere l’alta qualità.
Quali carne lavorate e perché?
Lavoriamo alcune razze, la Mora Romagnola, in primis. Un suino che abitava la Romagna in numeri consistenti nella prima metà del 900, per poi disperdersi a poco a poco, lasciando spazio a razze più adatte all’allevamento intensivo e industriale. Il grasso presente in quantità elevate con una composizione chimica ricca di acidi grassi polinsaturi gli permette di “sciogliersi in bocca” e il magro, caratterizzato da una buona marezzatura di colore rosso scuro, ricco di sapori forti e decisi.
Poi c’è il suino rustichello romagnolo, con il quale produciamo alcuni salumi particolari, che si distinguono da quelli più comuni, come la coppa affinata nel Fieno di Maggio, la scelta di prosciutto sotto cenere di Quercia, il salame impastato con la Birra artigianale, il Lombetto affinato nelle Vinacce e nelle foglie di Tabacco.
Infine la razza bovina romagnola, specializzata per la produzione di carne (organoletticamente superiore) unitamente ad una estrema resistenza in condizioni ambientali difficili, collocano la Romagnola nel novero delle migliori razze bovine da carne esistenti.
Tutte e tre le Razze ci legano al territorio, essendo autoctone.
Qualche consiglio per apprezzare al meglio i sapori caratteristici delle vostre carni.
Ve ne fornisco un paio: le bollicine, per sgrassare il palato tra un prodotto e l’altro, e il pane toscano, per la sua insipidità che si sposa perfettamente al sapore deciso del salume.
Cosa significa essere per voi presidio Slow Food?
I presidi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali, dunque per noi significa essere parte di un progetto di rispetto dell’ambiente, rispetto per gli animali e, dunque il loro benessere, per ottenere la qualità pregiata dei prodotti. Tradotto in due parole: fiducia e trasparenza.
I vostri sono prodotti pregiati. Sono accessibili a tutti o il vostro obiettivo è quello di raggiungere una clientela più raffinata?
I nostri prodotti sono accessibili a tutti ma, in questo nostro specifico caso, è il mercato che svolge una selezione. Non facciamo discriminazioni. Forniamo dal mercato coperto fino ad arrivare a categorie davvero raffinate con stella Michelin Nazionale ed Internazionale.
Chi conosce il nostro prodotto è consapevole della manodopera, è consapevole del sacrificio, ma soprattutto è consapevole che l’acquisto porta ad un plus valore alla “bottega” che lo rappresenta.